不懂四川卤菜加工细节,再好的卤水也禁不起折
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四川卤菜又称为川卤,卤是很常见的烹饪方法之一,把原料放入调配好的卤汁中加热煮熟,使卤汁的味道渗入原料中,卤菜都具有色泽美观、香鲜醇厚、软熟滋润的特点,川卤分为红卤,白卤,黄卤三大类。

不懂四川卤菜加工细节,再好的卤水也禁不起折腾!

都说卤菜味道好,卤水是关键,但原料的加工处理也同样重要,原料不懂处理,再好的卤水也禁不起折腾,那么原料加工需要注意哪些细节呢?

四川卤菜原料加工细节

不懂四川卤菜加工细节,再好的卤水也禁不起折腾!

1、浸泡。一些体型大、个整的卤制品(鸡、鸭、猪蹄等)要放入清水中浸泡,目的是去血污和腥膻味,浸泡时间因天气而异,冬天浸泡的时间要比夏天长,浸泡腥味种的卤制品要多换几次水,腥味和骚味的原料不要放在一起浸泡,比如鸡鸭肉不能和牛羊肉一起浸泡,一起浸泡的话容易串味。

2、码味。体型大的卤制品经过浸泡后还要码味,通过码味可以使盐渗透入卤制品体内,这样既能使卤制品入味,又能通过香料的去掉卤制品本身的腥臊味,还能起到增香的效果,码味的时长同样是因天气而异,夏天3—5小时,冬天8—12小时。

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3、焯水。焯水可以去异味,又能给肉类的定型,如果卤制品不经过焯水就开始卤制,会导致卤水味劣,呈粥样化,且极容易发酵起泡而变质,卤水很难保存,不同的卤制品焯水的方式也不同。

像一些腥膻味重的卤制品(如:牛羊肉、猪肚、肥肠等),要冷水入锅,如果水开了再入锅的话,其表皮就会收缩,这样就就不利于排除血污和异味了;而腥膻味小的卤制品(如:鸡、鸭等)可以直接入沸水,上下翻动待紧皮后捞出即可。

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制作四川卤菜,凡是跟动物有关的卤制品,一定要经过以上三步处理再卤制,否则肉类会残留血沫和异味,这样卤制出来的产品外观难看,味道也差,而且还会影响卤水。

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